VISITE DU DOMAINE AVEC CHAMBRE D'HOTE
Vendanges
Elles commencent fin septembre début octobre. Le choix de la date marquant le début des travaux dépend de l'état de mûrissement du raisin (véraison). La coutume veut que les vendanges débutent 40 jours après la véraison, que l'on détermine d'après la consistance des grains de raisin. Il convient également de déterminer quelles pièces de vignes seront vendangées en premier. On fixe l'ordre de récolte en mesurant le degré en sucre du raisin à l'aide d'un mustimètre ou d'un réfractomètre. Dans l'optique d'une fabrication de pineau, on recherche, en effet, du jus titrant plus de 10°. Les vendanges sont faites à la machine. Les vendanges sont le couronnement d'une année entière de travail et elles durent environ trois semaines.
Les étapes:
- Récolte des raisins = 4 hectares par jour ;
- Acheminement de la vendange par bennes ;
- Pressurage des raisins ;
- Une fois pressé, prend la direction de nos cuves ;
- Reste la râpe (la peau du raisin) qui servira d'apport organique pour le sol;
- Pour le Cognac, le jus de raisin reste dans ces cuves pendant 8 jours où il doit devenir du vin. Cette transformation doit se faire soit naturellement, ce phénomène s'appelle la fermentation alcoolique : les sucres se transforment en alcool. Ces deux étapes de pressurage et de fermentation sont déterminantes quant à la qualité de la future eau-de-vie. Ces vins obtenus après deux semaines de fermentation titrent entre 8% et 11% vol. ;
- Pour le Pineau une étape supplémentaire, la macération: le jus doit macérer avec la peau entre 24 et 36h. Une fois la macération faite, faire le mélange avec l’eau de vie de Cognac. cette opération porte le nom de mutage.
Distillation
Un Alambic est un appareil destiné à la séparation de produits par chauffage puis refroidissement. Il permet la distillation. Une fois que le raisin est pressé puis fermenté il est prêt à être transféré dans l'alambic afin d'être distillé. Particularité du cognac, celui-ci s'obtient avec une double distillation. Notre terroir Fin Bois avec des sols argilo-calcaire nous permet d'élaborer des eau-de-vie avec des notes rondes et logues en bouche.
Un Alambic est généralement composé de 5 éléments:
- Le cucurbite ou corps ou chaudière dans laquelle se trouvent les liquides à distiller, est chauffée directement sur un foyer ou sert de bain Marie ;
- Le chapiteau recouvre la chaudière et est muni d'un tube conique dans lequel les vapeurs vont s'élever ;
- Le col de cygne, tube primitivement conique et en arc de cercle (d'où le nom) puis cylindrique et rectiligne sur les appareils plus modernes, qui amène les vapeurs dans le condenseur ;
- Le réchauffe-vin se place entre le réfrigérant et le cucurbite, après le col de cygne. Il s'agit d'une cuve traversée par la pipe menant au réfrigérant (ce tuyau se transforme en serpentin lors de l'arrivée au refroidisseur). Elle est remplie de mout devant être distillé lors du prochain passage, ce qui permet de la chauffer et ainsi gagner du temps et éviter de gaspiller de l'énergie ;
- Le serpentin ou condenseur, tube en hélice à axe vertical sur les parois duquel les vapeurs se condensent par l'effet du refroidissement dû au liquide circulant autour. Les plus anciens appareils avaient un condenseur rectiligne plus ou moins incliné.
